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膳食纖維在焙烤食品中的作用來源:linda時間:2017-06-06閱讀量:

人們對膳食纖維的認識曾有過很大的誤解,認為膳食纖維不但沒有任何營養,甚至對人體沒有任何作用。在生活飲食上只盲目地攝取營養,將富含大量脂肪的食物攝取體內,由于人體消化系統的限制性,導致大量熱量無法吸收,而產生很多“富貴病”。但是近年來隨著食品專家、醫學工作者及生物領域內專家的不斷研究,證明了膳食纖維在人們生活飲食中的重要性,并將膳食纖維列為新一代營養素。


一、膳食纖維及其基本來源

1、膳食纖維

膳食纖維不容易被人體吸收,也正是由于這個原因,以前它才會被人類當成是不具任何營養價值的物質。它是被人體攝人體內的一些不易吸收的高分子總稱,經研究證明,膳食纖維有的雖然不能被人體消化,但是對于溫度較高的水卻沒有抵抗力;而對于另外一些膳食纖維不但不能被人體消化,同時也不能被高溫度的水所溶解。

有人會說,既然都不能被人體吸收,那就肯定沒有任何營養可言了,對人類也就沒有任何意義。根據一些專家的科學研究證明,這種說法是不正確的,膳食纖維自有其自身特性,例如它不僅具有較強的吸附能力而且還具有發酵作用等。

正是這些看似無用的性能,對人體各種生理功能卻具有很強的調節作用,如對于一些腸胃不好的人來說,膳食纖維能夠改善腸道,加快腸道蠕動,使人大便暢通,并且能夠減小一些腸道疾病的發生率。

現在人們在焙烤日常食品時也開始加入膳食纖維,雖然說這樣做正面作用很大,對人體身體健康也具有積極意義,但是焙烤食品都是由面團做成的,利用膳食纖維的發酵作用也會對面團產生影響,并且這種影響是負面的。因此在焙烤過程中要不斷更新制作方法,盡量將膳食纖維的優勢帶給消費者,同時又要降低其帶來的副作用。

2、膳食纖維的基本來源

膳食纖維在平常生活中也很常見,在焙烤食品中常用的膳食纖維主要來源于大豆、小麥、稻谷、玉米以及瓜果蔬菜。雖然說都是膳食纖維但由于來源不同,也具有不同的性質。大家都知道谷物中富含大量膳食纖維,而這種膳食纖維還是小麥的麩皮就是一種典型代表。

我國是農業大國,盛產小麥,所以麩皮量產出也比較大,價格也相對便宜。麩皮中所含的膳食纖維可以用來制作食品添加劑,通常會在以小麥為原料的食品中使用。由于膳食纖維高持水及特點,使得使用食品添加劑的食品持水量偏高。

以往在面包制作過程中,由于缺乏相應的氨基酸等,使得做出來的面包營養不夠豐富,而且口味還不佳。但是如果能在制作時加入適量麩皮,麩皮中含有豐富的無機鹽及膳食纖維,做出來的面包還比較松軟,從而也能彌補傳統工藝的不足。經研究發現,長期食用這樣的食品對人體還具有保健作用。

大豆也是我國常見的糧食作物,而且大豆中也富含豐富的膳食纖維,與麩皮中的膳食纖維不同的是,它屬于碳水化合物。但是它同樣包含大量纖維素,而且也是屬于純天然的,由大豆為原料生產出的膳食纖維被大量應用在糕點制作中。

因為很多高點都是要裝箱出售,而面食制作,一般會在出售之前流失水份,最后消費者吃到的食品已經喪失了原有的味道,或者說很容易就會變質。但是在食品中加入大豆類的膳食纖維能夠保持糕點的水份,從而使糕點保質期變長。同時由于這類膳食纖維還含有人體所需要的蛋白質,從醫學角度來看,它還可以作為一些特殊人員的保健用品。

稻谷是南方常見作物,稻谷脫皮產出的米糠常常被視為無用之物,但是有實驗證明,這種米糠中有著大量的膳食纖維,同時還含有豐富的營養物質,如果能將其合理利用,那將是膳食纖維生產的理想原料。而且這類膳食纖維都是不可溶的,將其加入焙烤食品制作中,在很大程度上會增加面團的吸水率。

玉米和以上幾類作物相比,膳食纖維含量比較高,而且它所含有的對人體有害的植酸量比較低,焙烤食品中加入這類纖維,人類食用后并不會影響對鈣、鋅等的吸收,也不會影響人的健康指數。人長期使用這樣的焙烤食品,如餅干等,還可以降低體內血清膽固醇的含量。

二、在焙烤食品中加入膳食纖維的影響

焙烤食品原料一般都是面粉,而在面粉中加入膳食纖維會導致焙烤食品的惡化。這是因為膳食纖維中的某些成分能使淀粉中的蛋白質變少,而食品中含有大量淀粉,也是食品蛋白質的主要來源,膳食纖維的加入會減少面團中網絡結構面筋的生成,特別是放入量變大時,這種惡化程度更加明顯,從而影響面粉質量。但是如果合理選擇膳食纖維,在面團中加入適量大豆纖維反而能起到抑制的功能,從而起到改良面團的作用。

同時,膳食纖維中還富含多種多糖化合物,這種多糖化合物具有一定的粘合性,其結構類似于三維網絡結構。將其添加到面粉中能起到面粉的改良作用。口感和質感都會有明顯的提高。膳食纖維除了富含多糖化合物外,還富含另外一種聚糖復合物,它是一種不易溶合的戊聚糖,

戊聚糖能夠與面粉中的蛋白質結合形成更大的網絡結構,因而能夠起到面團的改良作用。同時戊聚糖通過某種的化學反應能夠延長淀粉的老化速度,這有利于做面包,因此,在焙烤食物中適當加入膳食纖維有利于改善面粉質量。

三、結語

通過以上分析可知,膳食纖維的確有其特殊的結構和理化性質,因此,在食品的制作過程中適當添加膳食纖維不僅能保鮮延長面粉壽命,更能很好的改善其風味和口感。同時,膳食纖維中還富含某些營養成分能維持人體健康。它在發達國家中被廣泛研究和使用,因此,如何加快其在中國市場的普及已變得更迫切,也將會變得更有意義。


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